古人认为“气生于天，味成于地”，于是总结出了药材食物的四气，它指的就是寒、凉、温、热四种性质。宋代一姓寇的医生为了避免四气的“气”与香臭之“气”的混淆，就把四气改为了四性，今天一般都称为四性。四性就是讲这种药材或者食物的性质是寒的还是凉的，是温的还是热的。比如绿豆的性质就是寒的，大麦的性质就是凉的，核桃的性质就是温的，辣椒的性质就是热的。总的来说，寒凉属于一类性质，温热属于一类性质，这两种性质截然相反，相互克制。而在“寒”与“凉”之间、“温”与“热”之间，它们只是程度有些不同，按照古人的说法，那就是“凉为寒之初，而寒为凉之极”，“温为热之初，热为温之极”。在中医看来，要治疗热症，就得使用寒凉的药材；要治疗寒症，就得使用温热的药材。    

到了后来，在四性的基础之上，又增加了一种平性，意思就是既不寒也不热，既不凉也不温，居于温凉之间。一般来说，无论是寒凉的东西，还是温热的食物，都不宜长期地吃、经常地喝，如果摄入过多的话，不是产生小疾，就会生出大病。只有平性的食物才能供给人们长期食用，而不会使得身体产生毛病，还能对人的脾胃进行滋养补益。比如我们经常所吃的大米就是平性之物，能够起到健脾养胃的作用。无论是体质寒凉之人，还是体质温热之人，平性食物都可以长期地食用。    

每味药不只是有气还要考虑它的“味”，气和味的不同组合就形成了药物的作用，而具体的作用也是千差万别，平时在饮食上也是一样的道理。故在选择食物之时，要论食物的味道，更要明了食物的性质，这样才能更好地确保身体的健康。